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一、从业人员卫生要求
1 、穿戴清洁的工作服 、工作帽 ，头发不得外露 。不得吸烟。
2、操作时手部应保持清洁 ，操作前手部应洗净 。操作直接入口食品时手部应消毒 。
3 、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽 、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵 、鼻子 、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。
二、环境卫生要求
1 、每天营业结束后应及时打扫地面 、台面，不留死角 。有条件的做到专人打扫 。
2、在产生蒸气的房间 ，要有良好的排风装置并正常使用 ，防止墙壁 、屋顶发霉 、脱落、滴水造成食品污染。
3 、垃圾处理
4 、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。
5 、废水池 、明沟内的食物残渣等要重点清理 。
6、防蝇防鼠
（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放 、及时清运垃圾 ，特别要注意打扫卫生死角 。
（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内 。
（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品 ，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方 。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。
三 、采购卫生要求
1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购 ，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品 、无证地下加工作坊生产的豆制品等 。采购时要注意察看是有卫生许可证 ，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单 ，上海市熟食送货单等凭证 。
2 、采购食品原料时尽量索取购货凭证 ，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证 。
贮存卫生要求
3 、食品贮存场所要清洁 ，不得接触有毒有害物质 ，不得与个人生活用品同场所存
放 。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存
放 ，同一场所内不得存放有毒有害物品。
4 、根据要求温度进行冷藏、冷冻 ，生 、熟食品分开存放 。
四 、粗加工及切配卫生要求
1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用 。
2 、各种食品原料在使用前应洗净 ，肉制品 、蔬菜、水产品分池清洗。
3 、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间 ，加工后应及时使用或冷藏。
4 、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 ，并应根据性质分类存放 。
5、切配好的食品应按照加工操作规程 ，在规定时间内使用 。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
6、加工用容器 、工具应生熟分开使用并有明显标志 。
五 、烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品 ，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 ，不得进行烹调加工 。
2 、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。
3 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低
于70度 。
4、加工后的成品应与半成品 、原料分开存放 。
5 、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
六、点心加工卫生要求
1 、加工前应认真检查各种食品辅料 ，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的 ，不得进行加工 。
2未用完的点心馅料 、半成品点心，应在 冷柜内存放 ，并在规定存放期限内使用 。
3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶 、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存
七 、备餐及供餐卫生要求
1、操作人员应认真检查待供应食品 ，发现有感官性状异常的，不得供应 。
2、操作时应避免食品受到污染 。
3 、烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。
4 、备餐间内温度应保持在25度以下。
八、餐用具卫生要求
1 、餐用具使用前应清洗消毒 ，定位存放 ，保持清洁 。
2 、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒 。
3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。
4 、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法 。采用化学消毒时 ，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间 。
九 、消毒方法
1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中 。
2 、化学消毒消毒时应当注意：(一)严格按规定的浓度进行配制；(二)配好的消毒液一般每4小时更换一次；(三)保证消毒时间 ，一般应作用5分钟以上；(四)消毒物品应完全浸入消毒液中；(五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果；(六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净 。
3 、使用氯制剂消毒时 ，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上 ，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的
消毒液为例：（一）在容器中放好1L（约1公斤）的水；（二）将1片漂粉精片碾碎后加入水中；（三）搅拌至药片充分溶解 。
幼儿园集中用餐信息公开制度等食品安全管理制度通常需要包括防止食物污染措施 、食堂安全操作防火措施 、伤害预防措施、疾病防控制度、从业人员健康检查制度 、幼儿园食品留样管理制度等 。
一 、防止食物污染措施
（一）严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四 ”制 ，按岗位责任制要求 ，搞好环境和个人卫生工作。
（二）彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠 、蟑螂 、苍蝇和蚊子 。
（三）严禁采购，加工腐烂、变质 、霉烂的肉类 、奶类、水产品 、蔬菜 、水果等食品原料 ，禁止家禽类活物进入厨房 。
（四）易腐食品应低温冷藏 ，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。
（五）凡患有皮肤病、化脓性创伤 、上呼吸道炎症 、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。
（六）把好食品采购、验收关 ，防止有毒食物进入厨房 ，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒 。
（七）厨房中的非食用或非直接食用品如：碱、小苏打 、明矾 、去污粉、清洁剂等应分类专门贮存，禁止与其他物品特别是食品混装 。
（八）剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。
（九）一旦发生事故 ，应保持现场应有状态 ，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器 、半成品或原料 、采集病人排泄物或呕吐物样品 ，及时送交卫生管理部门 ，以备检查，听候处理 。
二、食堂安全操作 、预防火灾 、防火措施
（一）食堂的设备应符合消防规范 ，并需要配备足够的消防设备 。
（二）加强火源管理 ，油灶、煤气炉灶 、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前 ，应将所有的电源切断。
（三）随时消除油渍污物 ，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟 。
（四）必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查 。
（五）禁止一切非厨房人员进入操作场所。
三 、食堂工作人员刀伤、烫伤 、烧伤和机械伤害预防措施
（一）所有设备实行包机制 ，操作人员必须严守操作规程和安全制度 。
（二）加强刀具管理 ，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用 ，下班后集中存放保管 。
（三）炉灶操作人员在烹制 、运送食品过程中 ，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时 ，应戴上手套或用布巾隔热 ，以防烫伤灼伤。
（四）员工如受到伤害，应立即送医院治疗 ，并通知其家属 ，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触 。
四、食堂、食品卫生管理 、疾病防控制度
（一）定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律 、法规及各级政府、机关对有关食品卫生安全文件精神 ，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培训 ，不断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识 。
（二）根据卫生部门的规定要求，结合学校食堂实际情况，备齐各功能用房 ，配全相关设施 ，并将设施的管理 、使用分工到人，落实责任 ，切实发挥其作用。
（三）食堂工作人员须戴工作帽 、穿工作服、佩戴上岗证上岗 ，并做到勤剪指甲 、勤洗手，不戴戒指和手链 ，不面对食品打喷嚏 、咳嗽 ，不在食品加工场所吸烟。
（四）各卫生区域、各库房 、各加工操作间 、各硬件设施等的卫生责任人及时组织相关人员打扫、擦抹，及时清理杂物等 。
（五）严把采购 、储存食品卫生关 。杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生要求的.食品 、蔬菜等 ，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、原料加工食品。规范采买肉品渠道 ，查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载 ，做到货证相符 。
（六）用专用水池洗刷餐具；用专用消毒柜对餐具进行消毒；用专用保洁柜存放餐具 。
（七）规范备餐间设施 ，充分发挥备餐间功能。库房、设施 、环境卫生区域的打扫 、检查责任落实到人，确保及时打扫，不留污物、灰尘 。
（八）食物粗加工 、精加工 ，分场所进行；荤 、素食物清洗分池进行；生、熟食物分开存放；冷藏 、冷冻设施正常运转 。冷藏柜的霜不得超过5毫米。确保库房加工间通风 、无鼠蝇、无灰尘 。
（九）供应的熟食特别是荤菜须充分加热 。
（十）食堂伙管定期检查食堂卫生 ，发现问题现场处理，并做好记录。
五 、从业人员健康检查制度
（一）食堂从业人员必须政治思想好 ，心理素质好 ，有健康的身体，责任心强 。
（二）食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗 ，食堂从业人员每年到法定机构体检一次 ，体检符合要求，由疾控中心发给健康证 ，方可从事食堂工作 。
（三）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾 、伤寒、病毒性肝炎 、活动性肺结核 、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工工作。
（四）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发 、勤洗衣服 ，保持良好的个人卫生习惯。
（五）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗 ，个人卫生不良不能上岗 。
六 、幼儿园食品留样管理制度
（一）每餐坚持饭菜留样 。配餐员在分配饭菜时 ，每样汤、菜 、饭均须留样，每样不少于100克。
分别放入留样盒内加盖并标明留样时期 、品名、餐次 、留样人 。及时储存于专用冰箱，温度保持在5摄氏度左右 。
（二）饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。
（三）留样前 ，必须对用于饭菜留样的容器进行清洗 、消毒杀菌 。
（四）食堂厨师必须负责对留样食品的检查 ，并做好“菜名、餐次 、日期 、留样人 ”等的留样记录，以备查验 。
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